Zum Bäcker gehen, eine Brezel kaufen und spätestens beim Reinbeißen bemerken, dass sie köstlich kross und warm ist. Für viele Menschen bedeutet das ein echtes Glücksgefühl. Nur dass dieses Glück bei Gnaier kein Zufall ist, sondern geplant. Das kleine Wunder, das hinter der jederzeit frischen Brezel steckt, nennt sich Front-Baking oder Ladenbacken. Was bedeutet das? „Wir haben bei Gnaier 31 Backstuben“, sagt Philipp Hauke, zuständig für den Verkaufsinnendienst. In der zentralen Backstube an der Königsbronner Straße werden zwar alle Brote, Kuchen und die süßen Stückle gebacken und auch alle Teige werden dort hergestellt. Den Großteil des Kleingebäcks schiebt jedoch das Fachpersonal in den 30 „kleinen Backstuben“, den Gnaier-Filialen in der Region, in die Öfen.
Das ist mehr, als man im ersten Moment denken würde: Brezeln, Schlosswecken, Laugenstangen, genetzte Wecken, Prügel, dazu veredelte Snacks wie die beliebten Käselaugenstangen, die es auch in Varianten mit Würstchen oder Tomate und Mozzarella gibt. Allein etwa 10.000 Brezeln backen die Teams in den Filialen jeden Tag frisch vor Ort. „Eine Brezel soll nie älter als eine Stunde sein“, sagt Philipp Hauke. Das heißt, die Backöfen in den Gnaier-Filialen sind den ganzen Tag in Betrieb.
Heidi Rinke ist eine jener Mitarbeiterinnen, die nicht nur für einen freundlichen Service und eine ansprechende Warenpräsentation sorgen, sondern auch gekonnt backen. Gelernte Bäckerin ist sie zwar nicht, „aber es macht Spaß, und ist es gar nicht so schwierig“, sagt sie fröhlich. Wenn man ihr im Schnaitheimer Bäckercafé zuschaut, wie scheinbar leicht ihr die Arbeit von der Hand geht, sieht man allerdings schon, wie viel Erfahrung in dieser Routine steckt.
Das Bäckercafé öffnet jeden Tag um 5 Uhr, um 4:15 Uhr beginnt die Frühschicht, die auch gleich die beiden Öfen bestückt, damit kein hungriger Frühaufsteher auf eine halb leere Auslage blicken muss. Dieser Einsatz kommt gut an: „Die Kunden schätzen die Frische sehr“, sagt Heidi Rinke, „viele fragen ganz gezielt nach warmen Brezeln.“

Morgens um 5 Uhr öffnet das Bäckercafé – und selbst dann gibt es schon vor Ort gebackene Brezeln

Der Vorteil: permanente Frische und Verfügbarkeit

Drei Stunden später legt sie schon wieder nach, bestückt noch zwei Bleche mit genetzten Wecken. Den Teig dafür bekommt sie in speziellen Teigwannen geliefert, aus denen sie Teigstücke entnimmt, auf die Waage legt und dann von Hand formt. Gleich danach bereitet die langjährige Mitarbeiterin noch die Käselaugenstangen vor. Dazu nimmt sie Teiglinge für Laugenstangen, schneidet sie behutsam ein und befüllt sie mit Käse und anderen Zutaten. Spezielle Backprogramme sorgen dann dafür, dass die unterschiedlichen Sorten genauso lange und heiß gebacken werden wie nötig.
Die große handwerkliche Fertigungstiefe in den Gnaier-Filialen mag zunächst verblüffen. Und warum wird überhaupt so viel vor Ort gebacken, wenn es doch die große Backstube in Schnaitheim gibt? „Die Vorteile sind permanente Frische und Verfügbarkeit“, sagt Philipp Hauke. Hinzu kommt die bessere Planbarkeit.
Ein Beispiel: Der Teig für die beliebten Brezeln wird zwar jeden Tag frisch gemacht, bevor die Teiglinge von einer komplizierten Maschine geschlungen werden. Danach werden die rohen Brezeln jedoch gekühlt in die Filialen geliefert. So bleiben sie frisch und korrekt in Form, bis sie in den Ofen kommen. Und ist die Nachfrage mal einen Tag lang etwas geringer, können die Teiglinge auch am nächsten Tag noch ohne Qualitätsverlust zu leckeren, krossen Brezeln gebacken werden.
Philipp Hauke betont, wie sehr sich das Backen in der Filiale von dem abhebt, was man mittlerweile in vielen Discountmärkten beobachten kann: „Dort wird nur aufgewärmt, wir dagegen backen richtig.“ Sprich: Anstelle vorgebackener Ware verarbeitet Gnaier stets frischen Teig.
Das Backen in den Filialen unterscheidet sich handwerklich nicht vom Vorgang in der Backstube – es wird zugunsten der Frische lediglich verlagert. Die Kunden können in den Filialen auch beim Backen zusehen. Das dient nicht dem Showeffekt, die Kunden sollen sich vielmehr von der Frische der Produkte überzeugen können.

Pro Tag werden in den Gnaier- Filialen circa 10 000 Brezeln gebacken.